Cuptaster Kopi Luwak PTPN 12: Sssep… Cklak! Pak Dugel....

Dugel Hariyadi menyesap sesendok kopi dengan cepat. Cairan hitam itu meghantam cepat dinding-dinding langit rongga mulutnya, dan menyelimuti lidahnya. Suara keras itu berasal dari lidah yang dibenturkan ke dinding rongga mulut. Dan, saya cuma ternganga, melihat gaya sesap Dugel.

Saya bukannya tak paham uji organoleptik. Semasa saya kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, uji ini sudah sangat dikenal. Ini uji cita rasa, aroma, serta tekstur sebuah komoditas olahan pasca panen. Namun tetap saja, saya terkesan melihat seorang profesional melakukan uji organoleptik terhadap berbagai jenis kopi.

Saya bertemu Dugel Hariyadi di laboratorium mutu Kebun Kalisat Jampit, PT Perkebunan Nusantara 12, Desa Jampit Kecamatan Sempol, Bondowoso, Jumat (24/6/2011) lalu. Dia salah satu asisten teknis pengolahan. Salah satu tugasnya mencicipi cita rasa kopi, terutama kopi luwak, untuk menentukan gradasi mutu.

“Ada empat orang (yang memiliki kemampuan organoleptik) dan sudah mendapat sertifikat dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,” kata Dugel. Ia sendiri sudah menjadi penguji kopi sejak tahun 2000.
Menjadi penguji organoleptik kopi tak mudah. Ini tak ada urusan dengan selera, tapi mendefinisikan aroma dan cita rasa kopi dengan lidah dan hidung. Sebuah proses yang ganjil, karena menyilangkan proses kualitatif menjadi kuantitatif. Dugel butuh waktu setahun untuk belajar, dan dua tahun untuk menjadi lebih mahir.
“Yang membedakan antara kopi luwak dengan kopi biasa adalah aftertase (rasa yang tersisa di lidah). Kalau diibaratkan begini: jika kita minum kopi biasa, perjalanan dari sini sampai Bondowoso, cita rasa itu hilang. Tapi kalau kopi luwak, cita rasanya bisa terbawa sampai Surabaya. Jadi lebih lama,” kata Dugel.
Kopi luwak Arabika dan robusta pun berbeda. “Kopi luwak robusta lebih kuat di body (kesan), Arabika lebih kuat di acidity,” kata Dugel.

Hari itu, saya mencoba apa yang dilakukan Dugel. Saya sedang flu, jadi rasanya semua kopi yang diuji tak beda jauh. “Memang tak boleh pilek, karena dalam organoleptik ada tahapan untuk membau. Kita juga tak boleh merokok dan jangan sering makan pedas,” kata Dugel.