Walau terlambat hampir setengah jam, Michael Gibbons, Business Development Manager PT Bahana Genta Viktory tetap bewajah sumringah bertemu saya di kantornya. Pertama kali bertemu Michael dalam acara Jakarta Cullinary Festival di Social House, Grand Indonesia hampir setahun yang lalu saat ia menunjukan keahliannya sebagai seorang barista yang jago dengan latte art. PT Bahana dikenal sebagai distributor Illy, nama besar perusahaan kopi dari Italia yang baru saja mendirikan Università del caffè atau Universitas Kopi, sebuah institusi pendidikan yang bukan hanya ingin mencetak barista piawai, tapi juga punya misi mencetak artist of coffee. Michael, yang berkebangsaan Australia, berbadan tegap, dan berbusaha jas hitam berbagi cerita tentang Universita Del Caffe yang saat itu dipenuhi oleh peserta dari berbagai kalangan.
Sejak dari tanaman hingga secangkir kopi
Seyogyanya sekolah barista yang baik harus dimulai dari penguasaan teori tentang asal muasal kopi. Tidak mungkin apabila seorang barista dengan bangga mengatakan bahwa kopinya dipanen di Italia, sebuah negara dimana petaninya lebih senang menanam anggur ketimbang pohon kopi karena cuacanya terlalu dingin untuk tanaman ini. Barista yang baik sedikit banyak akan tahu campuran kopi dari blend tertentu, arabika dan robusta, dari daerah mana berasal, apa karakter rasanya, serta pertanyaan2 lain yang berkaitan dengan kopi dari para pelanggannya. Sekolah barista memang bukan untuk mendidik seseorang untuk menjadi agronomis, tapi setidaknya memahami proses from plant to cup, dan inilah yang ditawarkan oleh Università del caffè. sebuah institusi pendidikan barista yang baru saja dibuka bulan Juni 2010.
Menurut Gibbons, Università del caffè memang bukan yang pertama di kawasan Asia karena sudah ada di India dan Korea Selatan, didirikan dengan tujuan utama untuk berbagi quality coffee culture. Berlokasi di kantor pusat Illy, Jl. Hasyim Ashari 1, Jakarta dengan ruangan kelas yang dilengkapi dengan tiga mesin komersial dua group berupa La Cimbali M32 Dosatron, Faema, serta espresso grinder La Cimbali Magnum stepless adjustment, sirup, kopi Illy, dan tentu saja perlengkapan barista. Saat saya berkunjung, terdapat 12 orang yang sedang melakukan tugas untuk meciptakan kreasi minuman yang salah satunya saya tampilkan pada foto di bawah ini.
Espresso sebagai basis minuman kopi adalah materi pertama yang harus dikuasai para peserta. Mereka akan diminta untuk melakukan ekstraksi espresso dengan waktu 30 detik, 30ml dalam satu gelas shot. Peserta diajarkan bagaimana melakukan ritual pembuatan espresso dengan tiga mesin kelas komersial yang tersedia, melakukan penyetelan grinder Cimbali Magnum yang bersistem stepless hingga semuanya akurat. Bila gagal seperti under (ekstraksi espresso yang terlalu cepat) atau over extraction (ekstraksi yang terlalu lama) maka peserta harus kembali mengulang dengan mengubah setting grinder hingga berhasil. Michael menekankan pentingnya penguasaan peserta pada kepiawaian melakukan grinder tweak, makanya ia menggunakan penggiling kopi sekelas Cimbali Magnum. “I like big toys” ujarnya sambil tersenyum.
Pelajaran akan dilanjutkan dengan memperlihatkan video tentang Ernesto Illy, pendiri perusahaan ini yang sepanjang hidupnya didedikasikan untuk mencari a dolce vita in a cup. Illy merupakan seorang evangelist espresso, ahli teknik dan kimia, sekaligus melakukan berbagai usaha ilmiah tentang bagaimana seharusnya kopi ditanam, roasting, hingga dinikmati.
Setelah itu baru peserta akan diajarkan milk teksturing untuk latte art dan menciptakan signature drink yang kesemuanya berlangsung selama empat hari penuh. Peserta tidak terbatas pada klien Illy, tapi juga berbagai hotel, restoran, hingga institusi pendidikan seperti Binus yang mempunyai laboratorium kuliner tentang kopi.
Keberadaan Università del caffè tentu lebih memperkaya lembaga pendidikan Barista yang jumlahnya masih sedikit. Bila anda mempunya passion dalam dunia kopi dan ingin menjadi artisan coffee, lembaga seperti Università del caffè di bawah naungan nama besar Illy bisa dijadikan pilihan.
cikopi.com
