KOPI di INDONESIA

Kopi adalah komoditas agroindustri, yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Bahkan para petani kopi pun harus memproses buah kopi segar menjadi biji kering terlebih dahulu, sebelum bisa menjual hasil panen mereka. Buah kopi tidak lazim dibawa ke pasar atau dijajakan di kakilima dalam bentuk segar, sebagaimana jeruk atau mangga. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat tunggal. Untuk minuman. Sekarang memang ada pula permen kopi, tetapi ini hanyalah merupakan pengembangan dari bentuk mengkonsumsi kopi sebagai minuman. Yang pantas disayangkan adalah, kalau dalam agroindustri teh, Indonesia sudah mampu membendung "serbuan" Coca-Cola dengan berbagai minuman teh dalam botol maupun kemasan karton, maka kopi masih tertinggal jauh. Selain permen, belum ada inovasi pengembangan agroindustri kopi dalam bentuk produk yang siap minum. Ini semua barangkali disebabkan oleh tradisi masyarakat kita selama ini yang sudah terbiasa minum kopi dalam kondisi panas.
Karena hanya dipasarkan dalam bentuk "kopi bubuk" maka ada sebuah ironi yang terjadi di Indonesia. Negeri ini adalah salah satu produsen kopi terbesar di dunia. Selain Brasil dan negara-negara Amerika serta Afrika tropis lainnya. Tetapi ironisnya, masyarakat Indonesia bukan termasuk peminum kopi yang baik. Bahkan tingkat konsumsi kopi masyarakat Jepang, yang sebelumnya adalah peminum teh fanatik, sekarang ini justru lebih tinggi daripada tingkat konsumsi kopi masyarakat Indonesia. Seandainya diadakan riset, maka rakyat Indonesia barangkali lebih banyak minum coca-cola dibanding kopi. Ini semua disebabkan oleh beberapa alasan. Pertama, kopi yang dikonsumsi masyarakat Indonesia, selama ini adalah kopi dengan kualitas yang sangat jelek. Sebab kopi dengan kualitas baik hanya diperdagangkan untuk tujuan ekspor. Hingga masyarakat menengah dan bawah, boleh dikatakan sama sekali belum pernah tahu, bagaimana rasa kopi yang enak. Kedua, di pasaran memang tidak ada inovasi cara minum kopi, selain  dalam bentuk seduhan panas. Ketiga, selama ini ada anggapan yang keliru pada masyarakat, bahwa dampak minum kopi bisa sangat buruk bagi kesehatan. Seandainya tiga sebab ini bisa diatasi, maka tingkat konsumsi kopi masyarakat Indonesia pasti akan bisa dinaikkan.

Sekarang inilah sebenarnya saat yang paling tepat untuk mengatasi tiga kendala yang menyebabkan tingkat konsumsi kopi kita demikian rendahnya. Pertama, saat ini harga kopi di pasar internasional sedang jatuh.  Dulu, kalau suplai biji kopi kering di pasar dunia melimpah karena panen baik, Brasil sebagai penghasil kopi utama di dunia sampai membuang stok mereka ke laut guna menstabilkan harga. Tahun lalu, ketika delegasi Association of Coffee Producing Countries (ACPC) dan International Coffee Organisation (ICO) datang ke Indonesia untuk bersama-sama melakukan retensi kopi, Indonesia menolak. Tak berapa lama kemudian, Vietnam yang belum menjadi anggota ACPC dan ICO (hingga tidak terkena ketentuan kuota) melepas stok biji kopi mereka. Hingga harga biji kopi di pasar dunia pun langsung ambruk. Akhir tahun 2001, rombongan Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) berkunjung ke Vietnam. Maksudnya untuk melihat secara langsung bagaimana negeri yang  pada tahun 70an hancur karena perang ini, tiba-tiba bisa membuat "kekacauan" di pasar kopi dunia. Kunjungan demikian bisa hanya menjadi wisata gratis. Sebab kemajuan Vietnam dalam budidaya kopi dan juga di banyak bidang lain, hanyalah karena faktor etos kerja mereka yang luar biasa.

Pada saat kondisi harga kopi sedang terpuruk demikian, mestinya P.T. Perkebunan Nusantara (PTPN) dan perkebunan kopi swasta besar lainnya, melakukan kampanye minum kopi nasional. Perusahaan minuman teh botol seperti Sosro sebaiknya juga melakukan berbagai upaya agar kopi bisa disajikan sebagai minuman dalam botol maupun kemasan karton. Dan Balai Penelitian Kopi di Jember, haruslah agak kerja keras bukan hanya sekadar menciptakan klon-klon unggul yang menghasilkan biji kopi harum (kadar minyak asirinya tinggi) tetapi caffeeinnya rendah, tetapi juga melakukan uji adaptasi lapangan. Selama ini biji kopi  dengan caffein rendah tetapi beraroma kuat, hanya dihasilkan oleh kopi  Arabika. Sementara kopi Robusta yang paling banyak dibudidayakan menghasilkan biji kopi yang tingkat keharumannya rendah tetapi caffeeinnya tinggi. Ketika rombongan AEKI datang ke Vietnam baru-baru ini, mereka hanya bisa terkaget-kaget, karena melihat bahwa kopi Arabika di negeri tetangga tersebut bisa ditanam dengan hasil baik pada ketinggian 300 meter di atas permukaan laut (m. dpl). Sementara di negeri kita Arabika hanya bisa berproduksi baik pada ketinggian di atas 1.000 m. dpl. Upaya yang dilakukan oleh para peneliti kita, baru sebatas pada penciptaan klon-klon unggul. Sementara di Vietnam, yang lebih banyak dilakukan adalah upaya adaptasi lapangan.
Cara yang dilakukan oleh para petani Vietnam adalah dengan menanam kopi Arabika pada ketinggian 300 m. dpl. Hasilnya, pasti jelek. Tanaman akan terserang oleh penyakit karat daun (Hemelia vastatrix = HV). Penyakit inilah yang pernah menghancurkan kebun-kebun Java Arabica kita pada tahun 1876. Tetapi di antara sekian banyak individu tanaman kopi tersebut, pasti ada satu dua yang tahan terhadap HV. Buah dari individu tanaman yang kebal HV ini ditanam lagi di lokasi yang sama. Selanjutnya diseleksi lagi. Juga diseleksi individu-individu yang produktifitasnya tinggi, kadar caffeeinnya rendah tetapi aromanya kuat. Setelah sampai pada generasi ke VIII, sifat-sifat unggul tadi akan menetap. Hingga terciptalah varietas Arabika yang bisa dibudidayakan dengan baik pada ketinggian 300 m. dpl. Kalau tanaman kopi dengan bibit asal biji baru akan berbuah pada umur 3 sd. 4 tahun, maka untuk mendapatkan generasi ke VIII, diperlukan waktu minimal 24 sd. 32 tahun. Upaya ini pulalah yang pernah dilakukan oleh seorang pastor kulit putih di pegunungan Jaya Wijaya, Papua.

Pastor tersebut nekad menanam Arabika pada ketinggian 4.000 m. dpl. Dari ribuan biji yang disemainya hanya tumbuh empat  individu tanaman. Pada ketinggian ekstreem tersebut, tanaman kopi hanya tumbuh setinggi 30 cm, dan salah satu tanaman mampu berbuah beberapa butir. Buah ini ditanam lagi dan bisa tumbuh. Demikian seterusnya hingga pada generasi VIII, pastor tadi dapat memperoleh individu tanaman kopi Arabika yang toleran terhadap suhu ekstreem pada ketinggian 4.000 m. dpl. Sayang sekali bahwa upaya demikian justru dilakukan oleh seorang pastor pada lahan dengan ketinggian 4.000 m. dpl. Sementara para peneliti kita lebih banyak sibuk menciptakan hibrida-hibrida baru. Hingga ketika petani Vietnam bisa mengembangkan Robusta secara massal dan Arabika pada ketinggian 300 m, maka para penghasil kopi dunia langsung terkena dampaknya. Namun kondisi jatuhnya harga di pasar dunia ini justru menjadi faktor positif apabila kita ingin mempromosikan "kopi enak" yang selama ini merupakan komoditas ekspor kepada masyarakat luas.

Ada empat varietas kopi yang paling banyak ditanam petani. Pertama Robusta. Kopi inilah yang paling luas pengusahaannya, dengan hasil yang mendominasi pasar dunia. Kedua kopi Arabika. Jenis kopi ini hanya bisa berkembang baik di ketinggian lebih dari 1.000 m. dpl. Indonesia masih memiliki areal kopi Arabika antara lain di Takengon (Aceh), Mandailing (Sumut), Ijen (Jatim) dan Toraja (Sulsel). Kopi ini memiliki citarasa yang paling enak hingga harganya juga paling tinggi. Ketika sekarang ini harga kopi Robusta jatuh sampai ke tingkat harga Rp 3.500,- per kg. di level petani, maka harga kopi Arabika Ijen grade I tetap bertengger pada harga Rp 14.000,- sampai Rp 15.000,- per kg. Sementara Arabika Mandailing Rp 17.000,- sampai dengan Rp 18.000,- per kg. Tetapi Arabika hanya bisa dipasarkan pada konsumen khusus. Selain Robusta dan Arabika, masih ada kopi Ekselsa dan Liberika yang tidak begitu banyak dibudidayakan petani, karena produktifitasnya rendah dan kualitas kopinya tidak sebaik Robusta. Selama ini yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah kopi Robusta hasil budidaya rakyat. Bukan dari kebun besar milik PTPN maupun swasta.
Kopi robusta baru bisa dinikmati kelezatannya apabila proses pengolahan dari buah menjadi biji kering dilakukan dengan benar.  Pertama, buah kopi harus dipanen ketika sudah matang dan berwarna merah. Pada perkebunan besar, panen buah kopi dilakukan dalam dua sampai tiga tahap untuk mendapatkan buah yang benar-benar telah masak. Pada perkebunan rakyat buah langsung dipanen sekaligus hingga buah masak, tua dan muda campur jadi satu. Selanjutnya buah kopi tersebut disortir dan di"pulping" atau digiling untuk mengupas kulit buah kopi tersebut. Proses pulping ini di perkebunan rakyat dilakukan tanpa melalui sortasi. Akibatnya buah kopi kecil banyak yang tidak terkupas, sementara yang berukuran  besar, terutama yang masih hijau, banyak yang pecah kulit bijinya. Di perusahaan besar, pulping biasanya dilakukan dengan sistem basah, sementara di perkebunan rakyat dengan sistem kering. Selanjutnya biji kopi difermentasi  dengan perendaman sampai 40 jam sambil membuang kulit buah yang mengapung. Tiap 10 jam air rendaman diganti. Fermentasi biji kopi hasil pulping ini berguna untuk "menimbulkan" aroma robusta. Pada perkebunan rakyat, hasil pulping langsung dijemur sampai kering tanpa fermentasi. Akibatnya aroma Robustanya tidak muncul. Hingga bisa dimengerti kalau kualitas kopi yang dikonsumsi rakyat selama ini sangat rendah dibanding kopi hasil perkebunan besar untuk pasar ekspor.

Ketika minum kopi, yang kita nikmati adalah aromanya. Bukan caffeeinnya. Kopi bubuk yang dikonsumsi rakyat disangrai dan digiling secara massal sebelum dikemas dan dipasarkan. Kita tidak pernah melihat tanda "kadaluwarsa" pada kemasan-kemasan kopi bubuk yang beredar di pasaran. Karenanya aroma kopinya sudah banyak hilang. Di hotel-hotel bintang, kita bisa menikmati keharuman kopi "kualitas" ekspor tersebut. Di sini, biji kopi disangrai dalam volume sesuai dengan keperluan. Selanjutnya digiling hanya ketika akan dikonsumsi. Hingga seduhan kopi di coffee shop di hotel bintang, bisa tercium aromanya dari jarak yang sangat jauh. Masyarakat tradisional di desa-desa penghasil kopi, juga lazim mengkonsumsi kopi dengan cara demikian. Kopi disangrai dan dijadikan bubuk dalam volume yang terbatas untuk dikonsumsi paling lama satu minggu. Hingga, meskipun kopi tersebut dicampur beras atau jagung dengan volume sampai 50%, tetapi aromanya masih sangat kuat. Sekarang inilah saatnya kita memperkenalkan cara minum kopi yang benar ke masyarakat. Sebab stok kopi kualitas ekspor kita sedang sangat melimpah. Daripada kita banyak menggerutu tentang ulah Vietnam yang dengan sekali gebrak bisa memporakporandakan pasar kopi dunia. (FR)+++