KOMPAS.com - Beberapa waktu lalu, perkembangan toko kopi terlihat sangat pesat. Ada begitu banyak toko kopi yang bermunculan bak jamur di musim hujan. Pertumbuhan tersebut terus ada, meski kelihatan stabil. Di dalam toko kopi, yang menjalankan toko dan menyediakan kopi kepada para pelanggan, adalah barista. Bagai koki untuk minuman koki, ternyata profesi ini, jika ditekuni dan terus dikembangkan, menjanjikan banyak hal.
Beberapa waktu lalu, J.CO Coffee and Donuts mengundang seorang barista pemenang World Champion Barista 2009, Gwilym Davies untuk mengajarkan dan menularkan kecintaannya terhadap kopi kepada para barista di J.CO serta berbagi ilmunya kepada media dan tamu unadngan. Menurut Gwilym yang memulai pekerjaan seputar kopi 14 tahun lalu ini, industri kopi masih memiliki peluang yang sangat menjanjikan. Berikut percakapan Kompas Female dengannya.
Bagaimana awal mula Anda menjadi barista dan bagaimana tahapannya?
Saat saya masuk sebagai barista, tentu saya perlu menafkahi diri sendiri. Tak heran, Anda masih perlu mengikuti tahapan karier yang ada di dalam kafe. Awalnya menjadi barista untuk belajar mengenai kopi, kemudian jadi supervisor atau manager, dan terus meningkat. Saya pun mulai dari bawah, lalu beranjak menjadi manager.
Saya menyadari saya menyukai cara membuat kopi. Karena saya sangat mencintai kopi, saya menspesialisasi diri untuk membuat kopi. Selain kopi, yang membuat pekerjaan sebagai barista sangat menyenangkan adalah kesempatan untuk membuat orang lain bahagia.
Selain itu, semua orang di dunia ini yang bekerja di sekitar kopi sangat menyenangkan, bersahabat, dan kreatif. Saya sangat suka berada dekat mereka. Selain itu, industri kopi adalah industri yang sangat baru. Ini masih permulaan. Masih banyak yang bisa dipelajari. Banyak rasa untuk digali. Karena begitu banyak yang bisa dipelajari, membuat saya terus belajar. Saya terus belajar untuk mengulik rasanya.
Apa yang membuat Anda begitu bergairah mengenai pekerjaan di industri kopi?
Kadang, Anda atau pelanggan sedang tak ingin berbicara, tetapi dengan melakukan hal kecil saja, Anda bisa membuat perbedaan. Misal, membuat gambar hati pada kopi pesanan mereka atau memberi kopi mereka hari itu gratis, hal-hal seperti itu bisa mengubah hari seseorang. Hal-hal semacam itu yang tak bisa dibeli dengan uang atau pada mesin kopi. Tidak hanya membuat si pelanggan senang, tetapi perasaan karena sudah membuat seseorang senang hari itu membuat barista merasa senang. Senyum itu kan menular. Amat menyenangkan untuk memiliki sentuhan personal itu.
Apakah gaya minum kopi di berbagai negara itu sama?
Saat ini, gaya minum kopi di berbagai negara amat berbeda. Misalnya, di Italia pelanggan datang minum kopi seperti minum di bar. Mereka datang sebentar, minum, lalu pergi. Sementara di Australia, toko kopi sudah menjadi semacam gaya hidup. Di sana, barista sudah seperti penata rambut. Ke mana pun si barista pergi, pelanggan setianya akan mengikuti. Jadi, pebisnis toko kopi di Australia sangat perlu menjaga baristanya supaya tidak pergi. Di sana, barista mendapat hormat dan gaji yang cukup tinggi. Barista yang bagus akan menarik pelanggan. Di Inggris, ada pengaruh dari Italia. Kadang, toko kopi menjadi semacam alasan bagi para pekerja untuk keluar dan beristirahat. Ada yang mengatakan, ada 3 gelombang mengenai cara minum kopi, yakni pertama kopi instan, kedua adalah Starbucks (dengan membawa kopi mahal dan rasa beragam), dan ketiga, toko kopi yang membawa kopi lebih tinggi lagi. Toko kopi yang lebih maju itu, contohnya, yang hanya menjual 4 menu kopi, tanpa apa pun lagi. Itu adalah sebuah langkah lebih maju untuk penikmat kopi.
Apa yang membuat Indonesia berbeda dan memiliki kemungkinan untuk berkembang dalam industri kopi?
Industri perkopian sekarang masih sangat muda dan terus bertumbuh. Indonesia sangat berbeda dari bagian negara lainnya. Di Italia, mereka tidak memiliki perkebunan kopi, alhasil jarang dari mereka yang mengerti proses pertumbuhan kopi. Di Guatemala dan El Salvador, mereka mengekspor sebagian besar kopi mereka dan mereka masih minum kopi instan. Tetapi di Indonesia, sangat berbeda, saya tak tahu apakah ada yang seperti ini. Di sini ada perkebunan kopi, memiliki budaya minum kopi, dan ada petaninya. Jadi, ini menjadi sangat menarik untuk menyaksikan pertumbuhan industri kopi di Indonesia. Ini mengapa, menurut saya, para pelaku industri kopi akan mencari petani kopi yang andal untuk menciptakan rasa yang lebih baik.
Apa yang dibutuhkan seorang barista untuk menjadi sukses?
Jika Anda memiliki kesempatan dan ingin bekerja berkenaan dengan kopi, Anda musti tahu bahwa kopi seharusnya ada di dalam cangkir, dan Anda harus benar-benar mencintai kopi. Harus pula mencicipi kopi setiap hari untuk memastikan rasanya baik bagi pelanggan. Karena percuma membuat kopi jika Anda tak tahu rasanya. Bersiaplah untuk bekerja sangat keras dan menghabiskan sebagian besar waktu Anda di sekitar kopi. Jangan pernah berhenti menambah pengetahuan mengenai kopi, serta alur cara untuk membuatnya. Selain itu, harus suka proses mengubah rasa kopi, proses perubahan pada kopi untuk membuatnya jadi enak. Saat ini memang belum ada sekolah untuk barista, tidak seperti menjadi koki yang sudah ada sekolahnya. Amat sulit memang untuk belajar menjadi barista.
Saya pribadi, setelah menjadi pembuat kopi sekian lama, saya mencoba ikut-ikutan kompetisi barista. Saya mendaftar bukan untuk memenangkan hadiahnya. Saya ingin menambah pengetahuan, menambah kenalan, sekaligus menambahkan risiko untuk keseruan, dan ternyata hal itu membuat saya terus memenangkan kompetisi. Di London, saya mengikuti kompetisi lokal lalu saya terus menang, menang, dan menang. Hingga akhirnya saya mengikuti kompetisi internasional dan menang.
Ini salah satu alasan saya datang memenuhi undangan untuk bertemu dengan berbagai macam barista di Korea, Jepang, dan Indonesia. Saya ingin terhubung dengan para barista di seluruh dunia. Saya beruntung bisa berkeliling-keliling dan bertemu mereka. Dengan begini, para barista bisa saling terhubung, kami bertukar alamat email dan bicara tentang pengetahuan seputar kopi. Dalam 3 tahun saja sudah banyak perubahan.
Bagaimana dengan barista di Indonesia?
Mengenai barista di Indonesia, menurut saya, mereka masih belajar. Nampaknya mereka masih kekurangan informasi dan mereka belum membangun gaya mereka sendiri, tetapi lebih banyak menyerap dari luar negeri. Berikan beberapa waktu lagi, jika mereka mampu membangun ide sendiri, membangun hubungan yang baik dengan para petani di perkebunan kopi, saya rasa mereka akan lebih maju, tak heran pula bila mereka bisa melebihi negara lainnya.
Sisi baiknya adalah mereka mau belajar. Mereka bertanya-tanya dan bersiap untuk meriset, serta memberikan usaha serta tenaga untuk maju. Sementara di beberapa negara lain, mereka berpikir mereka sudah mampu membuat kopi yang sangat baik, hingga tak mau mendengarkan orang lain, hasilnya mereka tidak membaik. Jika bisa mempertahankan seperti ini, Indonesia pasti bisa lebih maju.
Sangat penting bagi seorang barista untuk menjadi seorang profesional. Salah satu caranya adalah dengan bertingkah seperti seorang profesional. Kita harus bersih, efisien, pandai, dan menghormati pelanggan. Ada informasi di luar sana. Orang bisa menjadikan barista sebagai karier. Kompetisi adalah salah satu akses menuju informasi seputar barista dan kopi.
Apakah profesi ini menjanjikan?
Tak hanya karier di dalam toko, tetapi karier sebagai barista bisa meluas. Contoh, manufaktur mesin sekarang mulai mendengarkan barista. Pemroses kopi juga mencari cara untuk bisa berbicara dengan barista supaya mereka tahu apa yang dicari oleh para barista. Seandainya para pembuat mesin kopi tahu, bahwa mesin grinder itu membuat para barista pusing, kalau saja bisa dikurangi, mungkin akan lebih banyak mesin yang dibeli barista dan toko kopi. Kalau mesin kopinya bisa dikurangi bisingnya, akan ada toko-toko kopi yang menyediakan lokasi untuk pelanggannya bicara dan bersantai yang tertarik. Barista perlu menyampaikan suaranya kepada pembuat mesin itu. Roaster, farmer, dan perkebunan kopi juga perlu barista.
Memang, ada kala di awal, mereka tidak butuh masukan dari barista. Namun, akan ada kala ketika industri kopi lebih maju dan mereka harus bisa memberikan lebih banyak lagi dan memenuhi kebutuhan para pelanggan. Di situlah dibutuhkan para ahli kopi, para barista. Mereka akan dibutuhkan perusahaan untuk memberikan masukan, mengembangkan kopi, dan sebagainya. Jadi, saya rasa, karier sebagai barista akan menjanjikan dan akan terus bertumbuh asalkan para barista bisa menjadi profesional dan bersikap seperti profesional. Seperti para koki dan ahli wine. Namun, sayangnya, sampai sekarang belum ada pelatihan atau sekolah untuk barista. Saya berencana untuk membuka sekolah dan kursus untuk barista. Kita akan tunggu saja.
kompas.com
Sabtu, 05 November 2011
Rabu, 02 November 2011
Menengok Kopi Istimewa dari Kaki Gunung Malabar - Tatang Syam Arif & Supriatna Dinuri
Mega Nugraha 
I'm just ordinary guy who always try to make sense of my days
Sejak zaman kemerdekaan, Pangalengan dikenal sebagai daerah dengan perkebunan teh, kina dan kopi. Khusus untuk kopi, sejarah mencatat bahwa ekspor kopi dari Pangalengan sempat memenuhi permintaan kopi dunia. Seiring waktu, prestasi itu memudar. Baik kina maupun kopi kalah unggul dari teh.
Untuk mengulang sejarah itu, sejak tahun 1998, para petani holtikultura di wilayah tersebut beralih menjadi petani kopi. Umumnya, di wilayah ini, kopi yang dihasilkan yakni kopi arabika. Setiap tahun, paling tidak 1000 ton bisa dihasilkan kopi spesial. Umumnya masyarakat menyebutnya kopi Malabar. Obrolan ringan tentang kopi saya lakukan di kediaman Pak Tatang Syam Arif di kampung Pasir Mulya, Marga Mulya Pangalengan saat ngabuburit minggu sore tadi.
Kang Tatang ini bilang kalau Kopi Arabika Malabar termasuk kopi yang spesial diantara kopi lain. Dilihat dari daerah penanamannya, kopi arabika cocok ditanam di atas ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Sementara Pangalengan berada di 1400 meter di atas permukaan laut. Selain karakter wilayah, kopi juga memiliki sifat yang menarik karena kopi bersifat hidroskopis, yakni bisa menyerap segala unsur yang di sekelilingnya.
Kadang-kadang seorang pemula bereksperimen memasak kopi dengan cengkeh, setelah ditumbuk, rasa cengkeh bakal terasa dalam sajian kopi. Tidak hanya disatukan, menyimpan kopi dengan disampingnya disimpan cengkeh secara terpisah selama satu hari saja, aroma cengkeh bakal terasa dalam kopi. Itulah uniknya kopi. Selain itu, karakteristik Pangalengan yang berlahan subur dan berada di atas ketingggian rata-rata, membuat perpaduan sifat kopi dan wilayah menjadi perpaduan yang istimewa, maka tidak aneh jika Pangalengan dikenal dengan kota Arabika.
Menunggu magrib, paling tidak menunggu waktu jam 4 sore tidak terasa. Minggu pagi menuju siang saya berangkat sendiri ke Pangalengan, berhubung hari itu saya menginap di rumah orang tua. Obrolan semakin menarik saat kang Tatang dan kawan-kawan petani lain, sejak tahun 2005, membuat kopi luwak dengan dibantu hewan luwak atau sejenis musang. Berdasarkan pengakuannya, sebenarnya, kopi luwak paling spesial berasal dari Pangalengan dan Sumatera, tapi luwak berkualitas ada di Pangalengan, yakni luwak pandan yang bisa menghasilkan kopi luwak Malabar dengan cita rasa spektakuler. Mendengar kopi luwak berkualitas berasal dari Pangalengan, saya cukup terkejut, karena selama ini kopi luwak identik berasal dari wilayah timur Indonesia.
Di tempat itu, saya dapat berkenalan lagi dengan pak Danuri, ketua kelompok tani kopi Rahayu. Dia bilang, yang membuat kopi Malabar lebih spesial karena 3 faktor. Pertama, benih arabika S 795 asal India yang cocok dengan karakteristik Pangalengan. Kedua, Pangalengan berada di ketinggian 1400 meter dan ketiga, kesuburan lahan hingga hanya dengan menggunakan pupuk organik, pohon kopi bisa tumbuh subur hingga 12 tahun lebih.
Secara tradisional, untuk mengolah kopi, cukup hanya dengan memasak kopi menggunakan gerabah. Saat dimasak, beberapa pilihan untuk menentukan tingkat kematangan yang mempengaruhi kualitas rasa kopi. Pertama lite, ukurannya kurang lebih satu jam. Kedua medium, diperlukan waktu sekitar 2 jam. Ketiga, dark, memakan waktu 3 jam. Untuk dark ini, aroma kopi akan sedikit berkurang.
Dari kopi yang dihasilkan dari Malabar ini, kebanyakan hasil panen dijual hingga ke luar negeri seperti Malaysia, Jerman, Amerika dan Belanda. Selain itu, distribusi juga dilakukan ke sejumlah kafe di Bandung.
I'm just ordinary guy who always try to make sense of my days Sejak zaman kemerdekaan, Pangalengan dikenal sebagai daerah dengan perkebunan teh, kina dan kopi. Khusus untuk kopi, sejarah mencatat bahwa ekspor kopi dari Pangalengan sempat memenuhi permintaan kopi dunia. Seiring waktu, prestasi itu memudar. Baik kina maupun kopi kalah unggul dari teh.
Untuk mengulang sejarah itu, sejak tahun 1998, para petani holtikultura di wilayah tersebut beralih menjadi petani kopi. Umumnya, di wilayah ini, kopi yang dihasilkan yakni kopi arabika. Setiap tahun, paling tidak 1000 ton bisa dihasilkan kopi spesial. Umumnya masyarakat menyebutnya kopi Malabar. Obrolan ringan tentang kopi saya lakukan di kediaman Pak Tatang Syam Arif di kampung Pasir Mulya, Marga Mulya Pangalengan saat ngabuburit minggu sore tadi.
Kang Tatang ini bilang kalau Kopi Arabika Malabar termasuk kopi yang spesial diantara kopi lain. Dilihat dari daerah penanamannya, kopi arabika cocok ditanam di atas ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Sementara Pangalengan berada di 1400 meter di atas permukaan laut. Selain karakter wilayah, kopi juga memiliki sifat yang menarik karena kopi bersifat hidroskopis, yakni bisa menyerap segala unsur yang di sekelilingnya.
Kadang-kadang seorang pemula bereksperimen memasak kopi dengan cengkeh, setelah ditumbuk, rasa cengkeh bakal terasa dalam sajian kopi. Tidak hanya disatukan, menyimpan kopi dengan disampingnya disimpan cengkeh secara terpisah selama satu hari saja, aroma cengkeh bakal terasa dalam kopi. Itulah uniknya kopi. Selain itu, karakteristik Pangalengan yang berlahan subur dan berada di atas ketingggian rata-rata, membuat perpaduan sifat kopi dan wilayah menjadi perpaduan yang istimewa, maka tidak aneh jika Pangalengan dikenal dengan kota Arabika.
Menunggu magrib, paling tidak menunggu waktu jam 4 sore tidak terasa. Minggu pagi menuju siang saya berangkat sendiri ke Pangalengan, berhubung hari itu saya menginap di rumah orang tua. Obrolan semakin menarik saat kang Tatang dan kawan-kawan petani lain, sejak tahun 2005, membuat kopi luwak dengan dibantu hewan luwak atau sejenis musang. Berdasarkan pengakuannya, sebenarnya, kopi luwak paling spesial berasal dari Pangalengan dan Sumatera, tapi luwak berkualitas ada di Pangalengan, yakni luwak pandan yang bisa menghasilkan kopi luwak Malabar dengan cita rasa spektakuler. Mendengar kopi luwak berkualitas berasal dari Pangalengan, saya cukup terkejut, karena selama ini kopi luwak identik berasal dari wilayah timur Indonesia.
Di tempat itu, saya dapat berkenalan lagi dengan pak Danuri, ketua kelompok tani kopi Rahayu. Dia bilang, yang membuat kopi Malabar lebih spesial karena 3 faktor. Pertama, benih arabika S 795 asal India yang cocok dengan karakteristik Pangalengan. Kedua, Pangalengan berada di ketinggian 1400 meter dan ketiga, kesuburan lahan hingga hanya dengan menggunakan pupuk organik, pohon kopi bisa tumbuh subur hingga 12 tahun lebih.
Secara tradisional, untuk mengolah kopi, cukup hanya dengan memasak kopi menggunakan gerabah. Saat dimasak, beberapa pilihan untuk menentukan tingkat kematangan yang mempengaruhi kualitas rasa kopi. Pertama lite, ukurannya kurang lebih satu jam. Kedua medium, diperlukan waktu sekitar 2 jam. Ketiga, dark, memakan waktu 3 jam. Untuk dark ini, aroma kopi akan sedikit berkurang.
Dari kopi yang dihasilkan dari Malabar ini, kebanyakan hasil panen dijual hingga ke luar negeri seperti Malaysia, Jerman, Amerika dan Belanda. Selain itu, distribusi juga dilakukan ke sejumlah kafe di Bandung.
Starbucks Coffee Ambassador 2011
Untuk pertama kali Starbucks Indonesia melahirkan dua pemenang Coffee Ambassador, Ajeng Rindang (Area 51 Pondok Indah Jakarta) dan Yandi Maranto (Cihampelas Walk Bandung) dalam acara yang berlangsung di Jakarta Theater, Rabu kemarin. Coffee Ambassador adalah ajang kegiatan tahunan yang diselenggarakan oleh Starbucks Indonesia untuk memilih partner atau barista terbaik mereka. Sebanyak enam belas peserta dari perwakilan Starbucks di berbagai kota Indonesia berkompetisi menjawab berbagai pertanyaan seputar pengetahun tentang kopi dan tentu saja teknis operasional perusahaan ini.
Coffee Ambassador selalu dikemas dengan kemeriahan, komplit denga tata panggung dan lampu sorot layaknya sebuah pergelaran kesenian. “This even is fun and serious” ujar Anthony Cottan, Direktur PT Sari Coffee, dalam sambutan yang membuka acara ini. Berbeda dengan tahun-tahun sebelumnya, seluruh karyawan Starbucks yang hadir mengenakan busana Betawi sebagai pengingat kota Batavia yang dulunya menjadi pintu ekspor kopi ke seluruh dunia.
Sesi pertama atau Short Round dibuka dengan 15 pertanyaan pilihan ganda dan benar atau salah yang akan mengujui pengetahuan umum peserta bukan hanya tentang operasional keseharian Starbucks, tapi juga teknis penyajian kopi. Ini contoh beberapa pertanyaan yang diajukan kepada peserta.
- Turkish coffee made by method of : a. Boiling, b. Steeping, c. Soaking, or d. Filtering
- Standard pressure is 9 Bar, True or False
- Espresso con panna is …
Tall Round adalah babak kedua dimana enam peserta dengan nilai tertinggi berhak mengikuti babak ini dimulai dengan Cupping Challenges. Pada tantangan ini peserta akan disuguhi tiga jenis kopi yang lalu diseduh untuk kemudian harus menjawab dari wilayah mana kopi tersebut berasal. Lalu pada bagian Mystery Box, keenam peserta harus bisa menjawab pasangan kopi apa untuk masing-masing sweet atau savory yang satu persatu diperlihatkan kepada enam peserta.
Sebagaimana diketahui, hampir setiap jenis kopi baru yang dikenalkan oleh Starbucks selalu dipasangkan dengan makanan kecil, salah satu cara untuk menikmati kopi secara optimal. Babak Tall Round diakhiri dengan dengan mixVialogist, yakni meracik VIA, Ready to Brew berdasarkan kreasi masing-masing peserta.
Di babak penentuan atau Grande Round terpilih Ajeng Rindang dan Yandi Maranto yang harus mempresentasikan tata cara seduh manual yang kebetulan hasil undiannya sama yakni menggunakan Aeropress. Menurut Mirza Luqman dari bagian Learning & Development, di samping penguasaan mesin espresso para partner atau barista di Starbucks juga dikenalkan dengan berbagai metode seduh manual. Tradisi ini sudah dimulai setahun lalu saat final Coffee Ambassador 2010 dimana kedua finalis harus memperagakan cara seduh dengan pour over.
Karena Yandi dan Ajeng dinilai mempunyai kemampuan yang setara, di tahun 2011 ini Starbucks melahirkan dua orang pemenang yang berhak mengenakan apron coklat sebagai Coffee Ambassador untuk tahun 2011.
* * * *
–
–
–
–
–
cikopi.com
SMESCO FOOD & PACKAGING
Kementrian Koperasi dan UKM menyelenggarakan Smesco Food Packaging Expo 2011, pada 26-30 Oktober di Gedung Smesco UKM (SME TOWER), Jl Gatot Subroto Kav.94, Jakarta Selatan. Acara ini diharapkan mampu menggerakkan UKM produk pangan (khususnya), sehingga mampu meningkatkan daya saing di pasaran.
Neddy Rafinaldy Halim, Deputi Bidang Pemasaran dan Jaringan Usaha Kementerian Koperasi dan UKM, mengatakan, target pengunjung yang hadir pada pemeran selama 5 hari itu sebanyak 5.000 orang, 10% di antaranya diharapkan para buyer.
"Jumlah omzet langsung yang diproyeksikan dari pameran tersebut sebesar Rp5 miliar. Jumlah itu belum termasuk dengan transaksi untuk pembeli asing dan lokal yang akan ditindaklanjuti setelah pameran," ujar Neddy Rafinaldy.
Pameran bertema ‘Mengangkat Citra Makanan dan Minuman UKM Indonesia Menuju Pasar Global’ diperkirakan akan dihadiri 5.000 hingga 10.000 pengunjung mulai dari investor, pelaku UKM serta masyarakat yang menggandeng sekitar 150 pelaku usaha.
“Kita juga akan memfasilitasi UKM makanan dan minuman untuk melakukan re-branding dan re-desain pada kemasannya agar mampu bersaing di pasar global,” kata Neddy.
Ketua Komite Pengembangan UKM Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) Irwan S. Widjaja mengatakan produk makanan dan minuman UKM Indonesia sudah waktunya merambah ke pasar global karena sebenarya dari sisi kualitas dan kemasan sudah bisa bersaing di pasar global.
Langganan:
Postingan (Atom)